São chamadas de alho, algumas plantas do gênero Allium, porém outras também se enquadram nesta categoria. Dentro deste gênero existem muitas espécies mas falaremos do Allium sativum, que é o alho normalmente consumido e que origina o Alho Negro.
Um pouco sobre o alho comum:
O alho atualmente tem seu valor terapêutico reconhecido pelo Ministério da Saúde e pelo FDA (Food and Drug Administration - USA).
Tem sido utilizado como medicamento desde antes do nascimento de Cristo e os registros de seu uso constam desde a época dos faraós.
Além do uso culinário em diversas culturas, ele é muito empregado como medicamento para diversos males. Pesquisas já confirmaram sua eficácia para tratamentos de parasitose, desconfortos gastrointestinais, dislipidemia, verminose, hipertensão, problemas cardiovasculares, câncer além das atividades antimicrobiana, antiasmática e antiinflamatória.
Segundo o farmacêutico Paulo César Venâncio, em seu doutorado, o alho é um fitoterápico que estimula o organismo a combater infecções, atuando diretamente no sistema imunológico. Quando consumido sozinho tem fator de proteção e se consumido junto com medicamentos, é um coadjuvante poderoso, potencializando o processo de cura. No entanto deve ser consumido duas vezes ao dia junto às refeições, e é conta indicado para pessoas que sofram de problemas gastrointestinais, pois contém enxofre e pode causar irritação da mucosa gástrica.
O alho contém centenas de fitoquímicos bioativos que lhe conferem sua ação terapêutica, entre os destaques estão:
- Aliina: hipotensor e hipoglicemiante
- Ajocisteína: antiinflamatório, vasodilatador, hipotensor, antibiótico
- Alicina e tiosulfinatos: antibiótico, antifúngico, antiviral
- Alil maercaptano: hipocolesterolemiante
- S-alil-cisteína e compostos gama-glutâmico: hipocolesterolemiante, antioxidante, quimioprotetor
- Sulfeto dialil: hipocolesterolemiante
Mas, e quanto ao Alho Negro? O que ele tem a ver com tudo isso?
Na verdade o Alho Negro é o mesmo alho que conhecemos, só que ele passa por um processo de fermentação, que o deixa com a casca dourada e os dentes pretos. Pode parecer estranho a primeira vista, pois apresenta características de um alho estragado, só que muito pelo contrário, este alho fermentado em uma estufa própria com temperatura e umidade adequadas, torna-se mais macio e adocicado. O processo dura de 3 semanas a 1 mês, e depois se bem conservado em embalagem fechada na geladeira ele dura cerca de três meses.
Durante o processo de fermentação o alho sofre uma transformação química e a substância melanoidina surge, deixando-o com a cor preta. O sabor ardido é substituído por um sabor doce e frutado, lembrando tâmaras e ameixa com fundo defumado e consistência cremosa.
A origem exata dele é ainda indefinida pois, coreanos, japoneses e tailandeses reivindicam sua criação. Mas graças ao chef Ferran Adriá, ele foi apresentado à gastronomia mundial. Em sua viagem ao Japão em 2007, Adriá conheceu o alho negro e levou-o para seu restaurante em El Bulli e começou a criar pratos com ele. Um ano depois o chef brasileiro José Barattino provou o alho em um restaurante Nova Iorquino e trouxe a especiaria para o Brasil. No início ele tinha que importar da Black Garlic Inc. a maior fabricante do produto no mundo.
No entanto através de uma comunidade de gastronomia no twitter, em 2007, o chef Carlos Bertolazzi, que havia estagiado no restaurante de Adriá, conheceu a administradora Marisa Ono e comentou com ela sobre a nova iguaria. Marisa foi atrás de descobrir todo o processo pelo qual o alho passava e em 2009 surpreendeu Bertolazzi com seus primeiros alhos negros, produzidos em seu sítio em Ibiúna. Desde então começaram a desenvolver a produção do alho negro no Brasil. Hoje Marisa produz 50 kilos de alho negro por mês e vende o kilo a $100,00.
O Alho Negro é rico em aminoácidos, polifenóis e até 10 vezes mais antioxidantes que o alho normal. Possui substâncias eficazes no controle do colesterol, pressão arterial, prisão de ventre, insônia além de ter propriedades anti- trombótica, anti-câncer e anti-envelhecimento.
O óleo volátil dele tem se mostrado útil em aumentar a imunidade e em uma pesquisa recente norte americana ficou comprovado que as propriedades anti-cancerígenas deste alho são potencializadas e facilmente absorvidas pelo organismo. Ele também contém dois aminoácidos (S-metil-sulfóxido cisteína e o sulfóxido S-alil cisteína) que juntos inibem a destruição da insulina.
Com tantos benefícios em termos nutricionais e gastronômicos só nos resta experimentar! E para dar aquela água na boca seguem 3 receitinhas bem diferentes com o tão famoso Alho Negro:
Bruscheta Al Pomodoro e Aglio Nero (Revista Gula, edição 211 - setembro de 2010)
Opção de entrada
Ingredientes:
- 16 fatias de pão italiano
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 8 tomates italianos
- 4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
- 2 dentes de alho comum
- 4 dentes de alho negro
- sal, pimenta e manjericão
Preparo:
- Retirar a pele e semente dos tomates
- Aquecer o azeite e refogar os tomates com um pouco de manjericão rasgado
- Adicionar o alho negro cortado em pedaços pequenos
- Ajustar o sal e a pimenta
- Colocar as fatias de pão no forno até que fiquem ligeiramente douradas
- Cortar os dentes de alho comum ao meio e esfregar em cada fatia
- Distribuir o tomate com o alho negro sobre cada fatia e decorar com as folhas de manjericão
- Regar com um pouco de azeite e servir
Spaghetti al Triplo Aglio (receita criada pelo chef Carlos Bertolazzi)
Opção de prato principal
Ingredientes:
- 320 gramas de espaguete
- 4 dentes de alho comum
- 2 cabeças de alho negro
- 1 talo de alho poró
- salsinha picada a gosto
- sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- azeite a gosto
Preparo:
- Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e refogue o alho poró cortado em tirinhas bem fininhas. Reserve
- Em outra frigideira, aqueça mais um pouco de azeite e doure o alho comum cortado em fatias bem finas até ficar crocante
- Retire do fogo e adicione o alho poró e os dentes de alho negro.
- Em uma panela, cozinhe a massa em água salgada até ficar "al dente"
- Escorra o espaguete e misture aos alhos, adicionando um pouco de salsinha e ajustando a sal e a pimenta
- Finalize com alho frito e sirva.
Morango e Alho Negro ao azeite de Hortelã (Revista Gula, edição 211 - setembro de 2010)
Opção de sobremesa
Ingredientes:
- 400 gramas de morango
- 12 dentes de alho negro
- 200 ml de azeite extra virgem
- 1 xicara (chá) de hortelã
Preparo:
- Cortar os morangos em 4 partes
- Cortar os dentes de alho no sentido do comprimento, dividindo-o ao meio
- Passar as folhas de hortelã em água fervente por alguns segundos e imediatamente transferí-las para água com gelo
- Secá-las bem
- No liquidificador, pulsar o azeite com as folhas de hortelã sem que a textura se altere
- Em uma taça, colocar os morangos com o alho negro e deixar descansar por uns minutos
- Temperar com o azeite de hortelã e servir.
Experimentem!!!
Fontes:
http://saude.ig.com.br/alimentacao/alho+contra+gripe+hipertensao+e+infeccoes/n1596825144875.html
http://www.esalq.usp.br/siesalq/pm/alho_revisado.pdf
http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI170405-18292,00-ALHO+NEGRO+TRAZ+NOVA+COR+A+GASTRONOMIA.html
http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2010/01/28/28alho-negro-o-ingrediente-da-moda.htm
http://www.portalnikkei.com.br/gastronomia-alho-negro/
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